Tricholomes

Les tricholomes ne sont pas un bon terrain pour débuter : le tricholome équestre, longtemps vendu comme un excellent comestible, est aujourd'hui interdit à la vente en France après des intoxications mortelles par destruction des muscles, et le tricholome tigré provoque des gastro-entérites sévères. Le réflexe de sécurité : ne mangez aucun tricholome jaune et aucun champignon gris à écailles, prélevez toujours le champignon entier et faites contrôler la récolte par un pharmacien ou une association de mycologie, comme le recommande l'Anses.

Comment reconnaître un tricholome ?

Wikipédia décrit le genre Tricholoma comme des champignons à lames souvent échancrées, généralement claires, à sporée blanche ou très pâle. Ce sont des champignons terrestres qui vivent associés aux racines des arbres (mycorhiziques), normalement charnus, de taille moyenne et assez robustes. L'encyclopédie précise que le genre ne réunit plus qu'une centaine d'espèces, parmi plus de deux cents encore appelées tricholomes en français alors qu'elles ont été reclassées ailleurs ; la Saint-Georges, longtemps Tricholoma georgii, est aujourd'hui Calocybe gambosa.

Pourquoi le tricholome équestre est-il dangereux ?

Tricholome équestre

Tricholoma equestre, appelé bidaou, canari, jaunet ou chevalier, a selon Wikipédia un chapeau de 5 à 10 cm jaune vif à jaune olivacé, moucheté de noir vers le centre, des lames jaunes serrées et un pied robuste de la même couleur. MycoDB ne lui connaît pas d'anneau et note une odeur faible ou farineuse.

L'avis de l'Anses sur la saisine 2015-SA-0180 rappelle qu'il a été considéré jusqu'en 2001 comme un « excellent comestible », avant de passer au statut de champignon toxique, interdit à la vente, à l'importation, à l'exportation et à la distribution gratuite par le décret n° 2005-1184 du 19 septembre 2005, qui vise aussi Tricholoma auratum et Tricholoma flavovirens. L'Anses l'explique par un épisode de surconsommation en 2001 ayant conduit à trois décès, et par une ou plusieurs substances présentes à dose sous-toxique qui deviennent mortelles par accumulation ; Wikipédia parle de 12 cas entre 1992 et 2000, dont trois mortels. Wikipédia évoque des intoxications après une consommation supérieure à 300 grammes, même répartie sur plusieurs jours, en précisant que ce volume varie selon la morphologie et l'état de santé et qu'il est plus prudent de s'abstenir : aucune quantité n'est sûre.

Le syndrome en cause est la rhabdomyolyse, une destruction des cellules musculaires. Le centre antipoison de Lille cite des myalgies, une rhabdomyolyse, une myocardite, une respiration accélérée et une détresse respiratoire. Wikipédia décrit une fatigue musculaire anormale et des douleurs surtout aux hanches et aux épaules. Les délais divergent : 1 à 3 jours dans le tableau de l'avis de l'Anses, 24 heures à 6 jours pour le centre antipoison de Lille, 24 à 72 heures selon Wikipédia.

Les sources ne s'accordent pas sur l'espèce exacte : l'avis de l'Anses précise que les intoxications mortelles relevaient en fait d'une espèce proche, Tricholoma auratum, et le centre antipoison de Lille écrit « Tricholoma auratum (T. équestre, bidaou) ». Pour le cueilleur, la conclusion est la même : les tricholomes jaunes ne se mangent pas.

Quels autres tricholomes faut-il connaître ?

Tricholome tigré

Tricholoma pardinum porte un chapeau de 6 à 10 cm, parfois bien plus, gris argenté couvert d'écailles grises à noirâtres disposées en cercles, des lames blanc crème à grisâtres, parfois jaunâtres, et un pied blanc, gris pâle ou marron pâle, selon Wikipédia. L'avis de l'Anses le cite aussi comme risque de confusion pour le tricholome terreux et d'autres tricholomes gris comestibles. Sa chair a une odeur et un goût agréables de farine : l'odeur ne rassure donc pas. L'avis de l'Anses le range dans le syndrome gastro-intestinal, avec nausées, vomissements, diarrhées et douleurs abdominales ; Wikipédia parle d'une gastro-entérite sévère et d'une guérison en 4 à 6 jours.

Saint-Georges

Calocybe gambosa, aussi appelée mousseron ou tricholome de la Saint-Georges, a d'après Wikipédia un chapeau de 5 à 10 cm blanc à crème ou gris fauve, des lames blanches à crème serrées, un pied trapu blanchâtre, une chair épaisse à forte odeur de farine et une sporée blanche. C'est un comestible, mais l'odeur de farine qui la fait reconnaître se retrouve chez l'entolome livide, très toxique, présenté dans la fiche entolomes.

Tricholome prétentieux

Tricholoma portentosum, bon comestible selon Wikipédia, est donné comme sosie du tricholome tigré, et l'avis de l'Anses cite une confusion possible avec le tricholome de Josserand (Tricholoma josserandii), que Wikipédia dit toxique.

Avec quoi peut-on confondre un tricholome ?

Wikipédia décrit la volve de l'amanite phalloïde comme parfois mangée par les limaces : son absence ne prouve rien. Les autres pièges de l'amanite sont décrits dans la fiche amanites. Pour l'entolome livide, Wikipédia rappelle que sa saison, du milieu de l'été à l'automne, est distincte de celle de la Saint-Georges, sans que cela suffise à trancher.

Quand et dans quels milieux poussent les tricholomes ?

La Saint-Georges sort de la fin avril à juin dans les vergers, prairies, pelouses et haies, selon Wikipédia ; MycoDB ajoute les lisières et note qu'elle pousse parfois en automne. Le tricholome équestre vient de l'automne à l'hiver, sous les feuillus comme sous les conifères, notamment les pins et les épicéas, sur sols acides et sablonneux. Le tricholome prétentieux fructifie en fin d'automne, principalement sous le pin sylvestre, selon Wikipédia.

Le tricholome tigré est décrit par Wikipédia sur sol calcaire, sous les hêtres ou les sapins, en altitude, en été et en automne ; MycoDB le signale sous feuillus et sous conifères, dans les sapinières de l'étage montagnard à l'étage collinéen ou dans les bois mêlés, d'août à octobre et parfois de mai à novembre. Les sources lues ne permettent d'exclure aucun type de bois. L'inocybe de Patouillard, très toxique, **vient à la même période que la Saint-Georges selon Wikipédia : la saison ne protège pas, et l'avis de l'Anses le cite comme risque de confusion pour la Saint-Georges. L'Anses rappelle aussi que des champignons vénéneux peuvent pousser là où vous avez cueilli des comestibles une autre année.

Que faire en cas de doute ou d'intoxication ?

Appelez un centre antipoison sans attendre l'apparition des symptômes, comme le demande le site des centres antipoison. Le centre de Bordeaux répond au 05 56 96 40 80, 24 h/24 et 7 j/7 ; le CHU de Bordeaux le présente comme le centre antipoison de Nouvelle-Aquitaine. Si la personne ne respire pas ou n'est pas consciente, appelez le 15. Ne faites pas vomir, ne donnez pas à boire : le lait n'est pas un antidote.

Un signe tardif n'est pas rassurant : le centre antipoison de Lille considère toute intoxication dont les signes apparaissent 6 heures ou plus après le repas comme grave jusqu'à preuve du contraire, et la rhabdomyolyse peut attendre plusieurs jours. Gardez la photographie de la récolte prise avant cuisson : l'Anses indique qu'elle aide à décider du traitement.