Armillaires

Le genre Armillaria regroupe des champignons très communs qui poussent en touffes sur les souches et les racines, dont l'armillaire couleur de miel. Leur comestibilité est discutée : Wikipédia la juge conditionnelle, après une préparation stricte, alors que l'Anses estime que l'intoxication par l'armillaire couleur de miel, même bien cuite, est avérée. D'autres champignons des souches sont toxiques, et l'un d'eux, la galère marginée, est mortel. Le réflexe de sécurité : ne consommez pas un champignon en touffe sur le bois, et faites contrôler toute récolte par un pharmacien ou une association de mycologie, comme le recommande l'Anses.

Comment reconnaître une armillaire ?

Wikipédia décrit les armillaires comme des champignons liés au bois, vivant ou mort. Les caractères qui reviennent :

• Le port : des champignons généralement en troupes ou en touffes denses.
• Le chapeau : charnu, généralement jaune-brun, un peu collant quand il est humide, presque toujours orné de squames.
• L'anneau : le pied porte une armille, un anneau qui peut être fragile ou fugace, emporté par les limaces ou les intempéries. L'armillaire sans anneau (Armillaria tabescens) en est dépourvue.
• Les lames : adnées, semi-décurrentes ou décurrentes.
• La sporée : blanche à crème.

L'anneau aide donc à reconnaître une armillaire, mais son absence ne l'exclut pas, et sa présence ne suffit pas : la galère marginée, mortelle, en porte un chez les jeunes exemplaires.

Armillaire couleur de miel

Armillaria mellea a, selon Wikipédia, un chapeau de 1 à 15 cm, jaune clair ou moutarde à brun rougeâtre ou olivâtre, parsemé de méchules plus foncées, surtout au centre. Ses lames sont blanches puis jaunâtres, parfois tachées de brun, et sa sporée est blanche. Le pied, de 2 à 20 cm, porte un anneau blanc ; il devient fibreux et coriace en vieillissant. MycoDB la présente comme un parasite virulent des arbres vivants, puis un saprophyte des bois morts, des souches ou des racines parfois enterrées : une touffe qui semble sortir du sol peut donc venir d'une racine.

L'armillaire se mange-t-elle ?

• L'Anses, dans son avis de 2017 sur une liste de champignons comestibles (saisine n° 2015-SA-0180), écrit que l'intoxication liée à la consommation de l'armillaire couleur de miel, même bien cuite, est avérée, et qu'aucune information n'indique qu'un traitement particulier, cuisson prolongée ou appertisation, élimine ce risque. L'espèce n'apparaît pas dans la liste de comestibles qu'elle propose.
• Wikipédia la classe au contraire parmi les champignons « à comestibilité conditionnelle » : sujets frais et pas trop vieux, pieds éliminés, ébullition préalable d'au moins 5 minutes avec rejet de l'eau, puis cuisson complète. La même page indique que la présence de toxines thermolabiles, sensibles à la chaleur, est avérée, et que de nombreux cas d'intoxications gastro-intestinales sont signalés chaque année. En Italie, dans la plaine du Pô et les Alpes, ces champignons seraient à l'origine de plus de 30 % des intoxications fongiques, et de 45 % à Brescia.
• MycoDB la dit simplement « sans intérêt ».

Wikipédia reconnaît que certains de ces cas d'intoxication restent sans explication. Face à ces divergences, ce guide retient la position de l'Anses : ne consommez pas d'armillaire. Dans le rapport de l'Anses sur la saison de juillet à décembre 2024, les mycologues du réseau Mycoliste ont identifié l'armillaire couleur de miel dans 3 repas, et des armillaires non déterminées à l'espèce dans 3 repas.

Avec quels champignons en touffe peut-on la confondre ?

Wikipédia avertit que les débutants peuvent confondre l'armillaire couleur de miel avec d'autres champignons lignicoles poussant en touffes, notamment des pholiotes ou des hypholomes. La page de l'hypholome en touffe recommande la plus grande prudence avec les champignons en touffes.

Hypholome en touffe

Hypholoma fasciculare a, selon Wikipédia, un chapeau de 3 à 7 cm, jaune soufre à brun clair, plus foncé au centre, des lames serrées jaunâtres à verdâtres qui foncent par la sporée, brune, et un pied sans véritable anneau, qui peut garder des restes de cortine en haut. Il pousse pratiquement toute l'année sur les souches ou les racines de feuillus comme de conifères, en touffes soudées par le pied. Les sources divergent sur sa gravité : Wikipédia le dit vénéneux, contenant en faible dose des toxines communes avec l'amanite phalloïde et pouvant au moins causer un syndrome gastro-intestinal ; MycoDB le classe comme mortel. L'Anses, dans son avis de 2017, le range dans le syndrome gastro-intestinal, dont les signes apparaissent de 15 minutes à 3 heures, rarement jusqu'à 8 heures.

Galère marginée

Galerina marginata est un champignon brun à beige, hygrophane, dont les lames brunâtres donnent une impression de spores rouille, selon Wikipédia. Un anneau membraneux net est visible chez les jeunes exemplaires, mais disparaît souvent avec l'âge. Wikipédia indique qu'elle contient des amatoxines mortelles, parfois six fois plus de substances toxiques que l'amanite phalloïde. L'Anses la range dans le syndrome phalloïdien, dont les premiers signes apparaissent de 6 à 24 heures après le repas.

Parmi les trois décès de la saison 2024, l'Anses rapporte celui d'une personne qui pensait avoir cueilli des souchettes, ou pholiotes changeantes, et avait probablement consommé des galères marginées. Dans le tableau des cas graves de la même saison, une autre personne partie cueillir des souchettes a présenté un syndrome phalloïdien alors que le champignon identifié était la pholiote changeante : une identification rassurante n'exclut pas la galère dans la récolte. Or, selon Wikipédia, le nom de souchette sert aussi pour l'armillaire couleur de miel, dite grande souchette. La fiche amanites détaille le syndrome phalloïdien.

La sporée sépare l'armillaire, blanche, de l'hypholome, brune, et de la galère, rouille, une couleur que l'on retrouve aussi chez certains cortinaires ; elle ne rend pas pour autant l'armillaire comestible.

Quand et dans quels milieux poussent les armillaires ?

L'armillaire couleur de miel est très commune à l'automne selon Wikipédia, en grandes touffes sur les racines, les souches, voire les troncs de feuillus et plus rarement de conifères ; elle attaque aussi la vigne et les arbres fruitiers. MycoDB la situe principalement sur feuillus, en automne. L'hypholome en touffe pousse pratiquement toute l'année, sur feuillus comme sur conifères.

Pour la galère marginée, Wikipédia parle d'un champignon poussant principalement sur les bois de conifères en décomposition, MycoDB simplement de souches et de bois. Aucune des deux sources ne donne de saison, et elles ne permettent d'exclure ni les feuillus ni une période de l'année. L'Anses rappelle aussi que des champignons vénéneux peuvent pousser à l'endroit où vous avez cueilli des comestibles une autre année.

Que faire en cas de doute ou d'intoxication ?

Le site des centres antipoison donne le numéro du centre de Bordeaux, 05 56 96 40 80, joignable 24 h/24 ; le CHU de Bordeaux le présente comme le centre antipoison de Nouvelle-Aquitaine. Si la personne ne respire pas ou n'est pas consciente, appelez le 15. Le même site conseille de ne pas attendre l'apparition des symptômes pour appeler, de ne pas faire vomir, de ne pas donner à boire, et rappelle que le lait n'est pas un antidote.

Un signe tardif n'est pas rassurant : le centre antipoison de Lille considère toute intoxication dont les signes apparaissent 6 heures ou plus après le repas comme grave jusqu'à preuve du contraire, et cite les galères parmi les espèces du syndrome phalloïdien. Gardez la photo de la récolte : l'Anses indique qu'elle sera utile pour décider du traitement.