Amanites

Le genre Amanita est celui qu'il faut connaître en premier, non pour le cuisiner mais pour l'éviter : il réunit les champignons les plus mortels de nos forêts, l'amanite phalloïde, l'amanite printanière et l'amanite vireuse, à côté de quelques espèces comestibles recherchées. Le réflexe de sécurité tient en une phrase : au moindre doute sur un champignon à lames blanches, avec un anneau et une base enveloppée d'une volve ou renflée en bulbe, vous ne le mangez pas, et vous faites contrôler toute la récolte par un pharmacien ou une association de mycologie, comme le recommande l'Anses.

Comment reconnaître une amanite ?

Les descriptions des espèces du genre reviennent toujours aux mêmes pièces, à observer sur le champignon entier, pied compris. C'est pour cette raison que l'Anses demande de prélever la totalité du champignon, pied et chapeau, afin d'en permettre l'identification.

• Les lames : blanches et libres chez l'amanite phalloïde, l'amanite panthère ou l'amanite tue-mouches. L'amanite des Césars fait exception avec ses lames jaune doré.
• L'anneau : une jupe membraneuse sous le chapeau. Chez l'amanite phalloïde, Wikipédia le situe à environ 1 à 1,5 cm sous le chapeau.
• La volve : un sac membraneux blanc qui enveloppe la base du pied (phalloïde, vireuse, printanière, Césars), ou un bulbe surmonté de bourrelets (panthère).
• La sporée : blanche chez l'amanite phalloïde, la panthère, la tue-mouches, l'oronge et la rougissante, blanchâtre chez la printanière.

Quelles sont les amanites mortelles ?

L'Anses range l'amanite phalloïde, l'amanite printanière et l'amanite vireuse parmi les principales espèces responsables du syndrome phalloïdien, provoqué par des amanitines, avec une atteinte du foie qui peut être gravissime. Dans son rapport sur la saison de juillet à décembre 2024, l'Anses indique que les trois décès enregistrés relevaient tous de ce syndrome.

Amanite phalloïde

Amanita phalloides porte un chapeau de 5 à 15 cm, vert pâle à vert olive, des lames blanches, un anneau mou et une volve blanche en forme de sac. Wikipédia la décrit associée aux chênes, hêtres, châtaigniers, charmes, noisetiers et bouleaux, mais aussi aux pins et aux épicéas, de la fin de l'été à l'automne : un bois de résineux ne la met pas hors de cause.

Amanite printanière

Amanita verna est blanche à ivoire, avec un anneau membraneux et une volve en sac. Wikipédia la présente comme une espèce thermophile du sud de la France, sous chênes et châtaigniers en sol acide et sableux, dès le mois de mai et jusqu'à la fin de l'été. Elle contient les mêmes toxines que l'amanite phalloïde.

Amanite vireuse

Amanita virosa est elle aussi entièrement blanche, avec un chapeau parfois asymétrique, un anneau et une volve en sac. Wikipédia situe l'amanite vireuse surtout sous les conifères, parfois sous les bouleaux, de l'été à la fin de l'automne, et précise qu'un seul exemplaire de taille moyenne suffit à tuer un homme.

Quelles amanites sont toxiques sans être mortelles ?

L'amanite panthère (Amanita pantherina) et l'amanite tue-mouches (Amanita muscaria) sont citées par l'Anses pour le syndrome panthérinien, où dominent les signes neuropsychiques : euphorie, agitation, délire, hallucinations, parfois suivis d'un sommeil profond, d'un coma ou de convulsions dans les cas les plus graves.

L'amanite panthère a un chapeau brun à beige semé de verrues blanc pur, farineuses, un anneau blanc non strié et une volve surmontée de 1 à 3 bourrelets en bracelets au-dessus du bulbe. Wikipédia la juge plus toxique que la tue-mouches.

L'amanite tue-mouches est la plus connue : chapeau rouge couvert de verrues blanches, lames et pied blancs. La pluie et l'âge délavent le rouge et emportent les verrues, ce qui la rend moins reconnaissable. Selon Wikipédia, les symptômes apparaissent en général entre 30 et 90 minutes après l'ingestion.

Existe-t-il des amanites comestibles ?

Oui, mais ce sont précisément celles qui conduisent des cueilleurs à appeler un centre antipoison. Dans le rapport de l'Anses, des personnes qui cherchaient l'amanite des Césars avaient en réalité ramassé l'amanite tue-mouches.

Amanite des Césars

Amanita caesarea, l'oronge, a un chapeau rouge orangé vif, un pied jaune clair à jaune doré, un anneau strié et une volve épaisse blanc grisâtre. Wikipédia la situe sous les feuillus, en particulier les chênes, de juillet à la mi-novembre, par temps chaud et ensoleillé. Son critère le plus net : c'est la seule amanite européenne à lames jaunes. Mais à l'état d'œuf, encore enfermée dans sa volve blanche, elle ne se distingue pas des autres amanites, phalloïde comprise : Wikipédia déconseille de cueillir ces œufs entièrement blancs.

Amanite rougissante

Amanita rubescens n'est comestible qu'une fois bien cuite : selon Wikipédia, elle contient une toxine sensible à la chaleur qui la rend dangereuse crue. Sa chair rougit dans les blessures, son anneau est strié et sa base renflée ne porte pas de volve. Elle pousse sous feuillus et conifères, de juin à octobre.

Ne commencez pas par ces espèces. Les girolles présentées dans la fiche chanterelles et trompettes ou les cèpes de la fiche bolets et cèpes sont plus souvent recherchés par les débutants, mais ils ont eux aussi leurs sosies toxiques.

Avec quoi peut-on confondre une amanite ?

Le rapport de l'Anses montre aussi des confusions inattendues : des amanites phalloïdes identifiées chez des personnes qui pensaient cueillir des coulemelles, des russules charbonnières ou simplement des champignons blancs.

Quand et dans quels milieux poussent les amanites ?

Les sources consultées décrivent un genre présent sur une grande partie de l'année. L'amanite printanière sort dès mai, l'amanite rougissante de juin à octobre, l'amanite des Césars de juillet à la mi-novembre, l'amanite phalloïde de la fin de l'été à l'automne. Côté milieux, les chênaies et les châtaigneraies accueillent la printanière et l'oronge ; la phalloïde pousse sous les chênes et les châtaigniers, mais aussi sous les hêtres, les charmes, les noisetiers, les bouleaux, les pins et les épicéas ; l'amanite vireuse et la tue-mouches fréquentent surtout les conifères et les bouleaux. L'Anses rappelle aussi que des champignons vénéneux peuvent pousser à l'endroit où vous avez cueilli des comestibles une autre année.

Que faire en cas de doute ou d'intoxication ?

En cas de symptômes après un repas de champignons, appelez un centre antipoison ou le 15, comme l'indique l'ARS Pays de la Loire. Le site des centres antipoison donne le numéro du centre de Bordeaux, 05 56 96 40 80, joignable 24 h/24 (le CHU de Bordeaux le présente comme le centre antipoison de Nouvelle-Aquitaine), et demande d'appeler le 15 si la personne ne respire plus ou a perdu connaissance. Notez l'heure du repas et celle des premiers symptômes, et gardez les restes de la cueillette pour l'identification.

Le même site conseille de ne pas attendre l'apparition des symptômes pour appeler, de ne pas faire vomir, de ne pas donner à boire, et rappelle que le lait n'est pas un antidote.