Bolets et cèpes

Les bolets comptent parmi les champignons les plus recherchés, et le genre Boletus au sens large réunit d'excellents comestibles : les cèpes. Mais tous les bolets ne se valent pas. Le bolet de Satan rend malade, le bolet amer gâche un plat, et le rapport de l'Anses sur la saison 2024 montre que les « cèpes ou bolets sans précision » étaient recherchés dans 22,6 % des repas de cueillette ayant conduit à une intoxication, quand l'espèce visée était connue. Le réflexe de sécurité : ne mangez que le bolet que vous connaissez parfaitement, écartez par prudence tout bolet à pores rouges, et faites contrôler la récolte par un pharmacien ou une association de mycologie au moindre doute.

Comment reconnaître un cèpe ?

Wikipédia décrit le cèpe de Bordeaux, le type même du genre, avec quatre critères à observer ensemble.

• Le chapeau : de 4 à 20 cm, rond comme un bouchon de champagne chez le jeune, puis bombé, brun et plus pâle vers la marge.
• Les tubes et les pores : blancs et fermes au début, puis crème jaunâtre, puis vert olive à maturité.
• Le pied : de 6 à 20 cm, blanc devenant ocracé, couvert en partie haute d'un réseau fin comme une résille.
• La chair : blanche, rose brunâtre juste sous la peau du chapeau, et immuable : elle ne change pas de couleur à la coupe.

La sporée est brun olive à maturité.

Cèpe de Bordeaux

Boletus edulis vit en association avec les chênes, les hêtres, les châtaigniers, les épicéas et les sapins, de l'été à l'automne, dans les clairières et les lisières sur sol acide. Wikipédia explique que sa poussée demande un « choc thermo-hydrique » : une baisse de température sous 15 °C associée à de fortes pluies, la fructification survenant environ 10 jours plus tard.

Cèpe des pins

Boletus pinophilus pousse avec les conifères, en particulier les pins. Wikipédia précise qu'il n'a pas une silhouette différente des autres cèpes et qu'il est le plus rare des quatre. Attention au nom : l'appellation « cèpe des pins » est appliquée à tort à une cinquantaine d'autres bolets de conifères, surtout du genre Suillus, décrits comme des comestibles médiocres, plus ou moins laxatifs.

Cèpe bronzé

Boletus aereus se reconnaît à son chapeau brun foncé à noirâtre, parfois taché de bronze, de 7 à 30 cm, et à son pied brun plus clair que le chapeau, au réseau fin. Selon Wikipédia, c'est une espèce thermophile, liée aux chênes, hêtres et châtaigniers sur sol acide, qui préfère les bois clairs et les lisières ensoleillées. Il fructifie de la fin du printemps à l'automne, 7 à 10 jours après de fortes pluies.

Cèpe d'été

Boletus reticulatus a un chapeau sec, couleur croûte de pain à brun tabac clair, et un réseau qui descend souvent jusqu'à la base du pied, plus étendu que chez les autres cèpes. Wikipédia le situe sous les feuillus, surtout les chênes, mais aussi bouleaux et hêtres, de mai à novembre avec un pic en juillet et un second en octobre.

Quels bolets sont toxiques ou immangeables ?

Bolet de Satan

Rubroboletus satanas a un chapeau blanchâtre de 5 à 25 cm, des pores rouges à rouge sang qui bleuissent, un pied jaune orangé en haut et rouge vers la base, et une chair qui bleuit modérément à la coupe. Wikipédia signale une odeur désagréable, de plus en plus nauséeuse, et le décrit comme thermophile, sous hêtres, chênes et charmes, en sol calcaire, en été et au début de l'automne.

Selon Wikipédia, il provoque des troubles digestifs (nausées, vomissements, diarrhées), il est particulièrement dangereux cru, et même bien cuit il peut entraîner une intoxication sévère. Dans le rapport de l'Anses, une personne qui cherchait un « bolet bleuissant » a été gravement intoxiquée par un bolet de Satan (syndrome résinoïdien, avec guérison). L'Anses classe ce syndrome gastro-entéritique avec un délai d'apparition de 30 minutes à 3 heures.

Bolet amer

Tylopilus felleus ressemble à un cèpe, mais ses pores passent du blanc crème au rose carné, et son pied porte un réseau sombre, grossier et saillant. Sa saveur est très amère et s'intensifie à la cuisson. Wikipédia le dit immangeable et susceptible de provoquer vomissements ou troubles digestifs. Il pousse sous chênes et hêtres, mais aussi sous pins et épicéas. Sa sporée est brun rosé.

Avec quoi peut-on confondre un cèpe ?

Wikipédia relève que beaucoup de cueilleurs appellent « bolet de Satan » n'importe quel bolet à pores rouges bleuissants, sans connaître les vrais critères.

Quand et dans quels milieux poussent les bolets ?

D'après les sources consultées, le cèpe d'été ouvre la saison dès mai et peut durer jusqu'en novembre, le cèpe bronzé fructifie de la fin du printemps à l'automne, le cèpe de Bordeaux de l'été à l'automne, et le bolet de Satan en été et au début de l'automne. L'Anses observe que, sur la saison 2024, les cèpes et bolets étaient les plus recherchés en septembre et début octobre, et que leur pousse semblait s'être arrêtée plus tôt que l'année précédente.

Pour les milieux, retenez l'arbre : chênaies, châtaigneraies et hêtraies pour le cèpe de Bordeaux, le cèpe d'été et le cèpe bronzé ; pinèdes pour le cèpe des pins ; feuillus sur sol calcaire pour le bolet de Satan. Les amanites mortelles fréquentent souvent les mêmes bois : relisez la fiche amanites avant de partir. Et si votre panier se remplit de girolles, la fiche chanterelles et trompettes détaille leurs sosies.

Que faire en cas de doute ou d'intoxication ?

Si des troubles apparaissent après un repas de champignons, appelez un centre antipoison ou le 15, comme l'indique l'ARS Pays de la Loire. Le site des centres antipoison donne le numéro du centre de Bordeaux, 05 56 96 40 80, joignable 24 h/24 (le CHU de Bordeaux le présente comme le centre antipoison de Nouvelle-Aquitaine), et demande d'appeler le 15 si la personne ne respire plus ou est inconsciente. Notez l'heure du repas et celle des premiers symptômes, conservez les restes et la photo de la cueillette : l'Anses recommande de photographier sa récolte avant cuisson, pour aider à décider du traitement. Ne faites pas vomir et ne donnez pas à boire, précisent les centres antipoison.