Chanterelles et trompettes

Girolles, chanterelles en tube et trompettes de la mort sont des comestibles recherchés, mais pas des champignons sans risque. Selon le rapport de l'Anses sur la saison 2024, les girolles et chanterelles étaient l'espèce la plus recherchée par les cueilleurs ensuite intoxiqués, et le clitocybe de l'olivier ainsi que le faux clitocybe lumineux sont les principales espèces toxiques susceptibles d'être confondues avec elles. Le réflexe de sécurité : retournez le champignon, cherchez des plis et non de vraies lames, et écartez tout exemplaire poussant en touffe sur du bois. Au moindre doute, faites contrôler la récolte par un pharmacien ou une association de mycologie avant de la cuisiner.

Comment reconnaître une girolle ?

Wikipédia décrit la girolle (Cantharellus cibarius) par un ensemble de caractères qu'il faut vérifier ensemble.

• Le chapeau : de 4 à 10 cm, d'abord bombé puis étalé en entonnoir, jaune pâle à jaune d'œuf plus ou moins orangé.
• Le dessous : non pas des lames, mais des plis fourchus qui descendent sur le pied, de la même couleur que le chapeau.
• Le pied : de 4 à 7 cm, de la couleur du chapeau ou plus pâle, qui s'amincit vers la base.
• La chair : épaisse, ferme, blanc crème.
• L'odeur : nettement fruitée, souvent comparée à l'abricot ou à la mirabelle.

Sa sporée est jaune pâle. Wikipédia la situe dans les régions tempérées, sous feuillus ou conifères, sur sol acide, du début de l'été à la fin de l'automne selon les régions, jusqu'aux premières gelées.

Chanterelle en tube

Craterellus tubaeformis a un chapeau de 3 à 7 cm, brun à fauve teinté de gris, qui se creuse en entonnoir. Dessous, des plis jaunes ou gris argenté, fourchus près des bords. Son critère le plus visible : un pied jaune vif, creux, souple, de 3 à 12 cm. Sa sporée est ocre pâle. Wikipédia la situe dans les bois mixtes ou de feuillus, sur la mousse et la litière, du milieu à la fin de l'automne jusqu'aux gelées. La confusion citée est la léotie lubrique (Leotia lubrica), réputée suspecte, qui s'en distingue par un chapeau gélatineux, sans plis ni lames.

Trompette de la mort

Craterellus cornucopioides a la forme d'une trompette évasée aux bords irréguliers, rarement plus haute que 10 cm. L'intérieur est gris noir à brun, la face externe lisse, grise à gris bleuté, et le pied creux. Sa sporée est blanche. Wikipédia la situe sous feuillus et conifères, sur sols lourds et humides, d'août à novembre, en groupes dans la litière des zones sombres, et la décrit comme un excellent comestible au parfum rappelant la truffe. Malgré son nom, elle n'est pas toxique. Les confusions citées concernent d'autres champignons sombres, comme Craterellus cinereus, Faerberia carbonaria, Helvella lacunosa ou Russula nigricans.

Avec quoi peut-on confondre une girolle ?

Clitocybe de l'olivier

Omphalotus olearius est le sosie le plus dangereux. Wikipédia le décrit avec un chapeau de 6 à 10 cm, jaune orangé vif à brun rougeâtre, de vraies lames serrées, fines et très descendantes, un pied souvent décentré, et une croissance en touffes sur le bois mort d'oliviers, de chênes, de châtaigniers et d'autres feuillus. Il est commun en zone méditerranéenne et décrit comme rare au nord de la Loire. Il provoque une gastro-entérite sévère (nausées, diarrhées violentes), avec parfois sueurs, salivation et vision double, des signes qui évoquent la muscarine sans que sa présence ait jamais été démontrée de façon incontestable, précise Wikipédia.

Selon Wikipédia, la girolle est plus jaune, plus petite, porte des plis et non des lames, sent l'abricot, ne pousse pas en touffe et ne pousse pas sur le bois.

Faux clitocybe lumineux

L'Anses cite Omphalotus illudens aux côtés du clitocybe de l'olivier comme principale espèce toxique confondue avec les girolles et chanterelles. En 2024, selon l'Anses, environ 6,4 % des repas identifiés contenaient au moins l'une de ces deux espèces, contre 3,3 % en 2023. Appliquez-lui les mêmes critères de prudence.

Fausse girolle

Hygrophoropsis aurantiaca porte de vraies lames, serrées, ramifiées et descendantes, jaune orangé, une chair mince et un pied qui brunit jusqu'au noirâtre avec l'âge. Elle pousse surtout parmi les conifères, dans les forêts fraîches et humides riches en débris de bois. Sur sa comestibilité, les sources consultées ne concordent pas : la page Wikipédia de la girolle la dit « sans intérêt alimentaire », celle de la fausse girolle la présente comme consommée et admise à la vente comme comestible en France, tout en signalant des troubles digestifs de type indigestion. Dans le doute, ne la mangez pas.

Cortinaires

Le rapport de l'Anses signale plusieurs cas graves de syndrome orellanien chez des personnes qui cherchaient des chanterelles, dont un où un cortinaire (Cortinarius sp.) a été identifié. Trois patients de la saison ont gardé une insuffisance rénale chronique après ce syndrome.

Quand et dans quels milieux poussent les chanterelles ?

Les sources consultées donnent une saison longue. La girolle apparaît du début de l'été à la fin de l'automne selon les régions, jusqu'aux premières gelées, la trompette de la mort sort d'août à novembre, et la chanterelle en tube se cueille du milieu à la fin de l'automne. Sur la saison 2024, l'Anses note que les girolles et chanterelles étaient les plus recherchées de la deuxième semaine d'octobre à la mi-décembre.

Côté milieux, cherchez sous feuillus ou conifères sur sol acide pour la girolle, dans la mousse et la litière des bois mixtes pour la chanterelle en tube, et dans la litière des sous-bois sombres et humides pour la trompette. Méfiez-vous de tout champignon orangé qui sort d'une souche : c'est le signalement du clitocybe de l'olivier. Les mêmes chênaies abritent aussi des amanites mortelles, décrites dans la fiche amanites, et des cèpes, présentés dans la fiche bolets et cèpes.

Que faire en cas de doute ou d'intoxication ?

En cas de symptômes après un repas de champignons, appelez un centre antipoison ou le 15, comme l'indique l'ARS Pays de la Loire. Le site des centres antipoison donne le numéro du centre de Bordeaux, 05 56 96 40 80, joignable 24 h/24 (le CHU de Bordeaux le présente comme le centre antipoison de Nouvelle-Aquitaine), et demande d'appeler le 15 si la personne ne respire plus ou est inconsciente. Notez l'heure du repas et celle des premiers troubles, gardez les restes de la cueillette et la photo prise avant cuisson. Ne faites pas vomir, ne donnez pas à boire : le lait n'est pas un antidote, rappellent les centres antipoison.