Clavaires et ramaires

Les clavaires et les ramaires, ces champignons en massue ou en petits buissons ramifiés, forment un groupe variable : l'Anses inscrit la ramaire chou-fleur sur sa liste des comestibles, mais MycoDB qualifie la clavaire jolie de purgatif drastique, et l'Anses range la clavaire dorée parmi les espèces du syndrome gastro-intestinal. Le réflexe de sécurité : la couleur ne permet pas de trier les ramaires sur le terrain, ne consommez donc aucune clavaire ramifiée que vous n'avez pas fait contrôler, par un pharmacien ou une association de mycologie, comme le recommande l'Anses.

Comment reconnaître une clavaire ou une ramaire ?

Wikipédia explique que « clavaire » vient du latin clava, la massue. Le mot regroupe des genres qui ne sont pas apparentés entre eux, dont Clavaria, Clavulina, Clavulinopsis, Ramaria, Sparassis et Lentaria : cette forme est apparue dans plusieurs lignées distinctes. Le nom « ramaire » est tout aussi ambigu selon Wikipédia : il désigne des champignons en forme de petits rameaux, là où les clavaires au sens strict ont une forme de pilon, et se retrouve dans les genres Ramaria, Clavaria, Clavulinopsis et Clavulina.

Retenez donc que le nom français ne dit rien de la toxicité. Chez les ramaires, MycoDB décrit une sporée jaune chez la clavaire jolie et la clavaire pâle, jaune à ochracé pâle chez la clavaire jaune, ocracée chez la ramaire chou-fleur, que Wikipédia dit jaune pâle.

Selon Wikipédia, le genre Clavaria regroupait, dans la classification classique, des espèces toutes saprophytes ; l'article affirme qu'aucune n'est vraiment toxique mais qu'elles sont inintéressantes à manger, une phrase qui y porte la mention « référence nécessaire ». La clavaire à crêtes (Clavulina cristata), faite de ramifications denses et aiguës, blanches, crème ou grises, est jugée sans intérêt par MycoDB.

Quelles ramaires sont toxiques ?

Clavaire jolie

Ramaria formosa, aussi appelée ramaire élégante ou clavaire élégante selon Wikipédia, mesure 7 à 30 cm de haut. MycoDB décrit un tronc blanc envahi de rose, des branches serrées rose orangé pâle à rose saumon, et de très fines branchettes jaune citrin chez les jeunes exemplaires, qui virent au jaune ochracé avec les spores. Wikipédia la classe toxique ; MycoDB écrit : « Purgatif drastique ! A rejeter. » Les deux sources divergent sur la saison : de septembre à décembre selon Wikipédia, du printemps à l'automne selon MycoDB, qui la situe à terre sous feuillus (châtaignier, hêtre, tilleul), rarement en forêt mixte.

Clavaire pâle

Ramaria pallida est blanche, crème ou jaune, avec des sommets blancs parfois teintés de lilas, selon MycoDB, qui la classe toxique et la signale en été et en automne, sous feuillus comme sous conifères (épicéa, sapin). La liste des champignons toxiques de Wikipédia la range, avec la clavaire jolie, dans le syndrome gastro-intestinal.

Clavaire dorée

Ramaria aurea forme selon Wikipédia un paquet dense de rameaux jaune doré, sur un pied court et trapu. Wikipédia la présente comme un piètre comestible aux effets purgatifs ; l'Anses la cite parmi les espèces du syndrome gastro-intestinal. Devant cette divergence, ne la consommez pas. La clavaire jaune (Ramaria flava), jaune soufre à ochracé et jugée sans intérêt par MycoDB, est elle aussi jaune : les sources consultées ne donnent aucun critère de terrain pour la séparer de la clavaire dorée.

Les délais du syndrome gastro-intestinal varient selon les sources : 15 minutes à 3 heures, rarement jusqu'à 8 heures, dans l'avis de l'Anses ; 30 minutes à 3 heures pour le syndrome résinoïdien dans son rapport sur la saison 2024 ; une latence de 15 à 30 minutes et une évolution favorable en 3 à 8 heures pour le centre antipoison du CHU de Lille, qui décrit ce syndrome en général.

La ramaire chou-fleur est-elle comestible ?

Ramaria botrytis figure sur la liste des champignons comestibles de l'avis de l'Anses, sous les noms de clavaire chou-fleur, gallinote, pied de coq ou ramaire chou-fleur, avec la mention « à consommer jeune ». Les autres sources sont plus réservées : Wikipédia signale que des effets laxatifs sont possibles, et MycoDB la juge sans intérêt.

MycoDB la décrit massive, haute de 7 à 15 cm, sur une base blanche, avec des ramifications très serrées terminées par des pointes rouge rosé à pourpre vineux et une chair épaisse et blanche. Elle pousse selon MycoDB sous feuillus, surtout les hêtres, sur sol acide, de l'été à l'automne.

Wikipédia la distingue de la clavaire jolie, toxique, par la couleur : la jolie a des ramules plus roses et des ramuscules jaunes. Or Wikipédia ne signale chez la jolie que « parfois de légères pointes de jaune », et décrit chez la chou-fleur des ramules qui passent du jaune pâle au chamois puis au fauve. La couleur ne suffit pas : Wikipédia précise que la microscopie est parfois nécessaire pour distinguer ces espèces avec certitude.

Quand et dans quels milieux poussent les clavaires ?

Les espèces décrites ici couvrent presque toute l'année. La clavaire à crêtes sort d'août à novembre, parfois de mai à janvier selon MycoDB, dans la litière des forêts, surtout sous épicéa, sapin et hêtre ; Wikipédia la situe plutôt en forêt de feuillus, sur le sol ou le bois pourrissant. La clavaire jolie se rencontre selon les sources du printemps à décembre, sous feuillus ; la clavaire pâle en été et en automne, sous feuillus comme sous conifères ; la clavaire jaune de l'été à l'automne sur sol calcaire ou siliceux. Les sources consultées ne précisent ni le milieu ni la saison de la clavaire dorée, ce qui ne permet de rien exclure.

Le sparassis crépu, parfois appelé clavaire crépue, pousse selon Wikipédia au pied des conifères, principalement des pins, de septembre à novembre. D'autres champignons sans lames sont présentés dans les fiches hydnes et polypores.

Que faire en cas de doute ou d'intoxication ?

Appelez le centre antipoison de Bordeaux au 05 56 96 40 80, joignable 24 h/24 ; le CHU de Bordeaux le présente comme le centre antipoison de Nouvelle-Aquitaine. Appelez le 15 si la personne ne respire pas ou n'est pas consciente. Le site des centres antipoison demande de ne pas attendre l'apparition des symptômes pour appeler, de ne pas faire vomir, de ne pas donner à boire, et rappelle que le lait n'est pas un antidote.

Des signes tardifs ne sont pas rassurants : le centre antipoison de Lille considère comme grave, jusqu'à preuve du contraire, toute intoxication dont les signes apparaissent 6 heures ou plus après le repas. Il appelle aussi à la prudence dans l'interprétation du délai en cas de repas successifs ou de mélange de plusieurs espèces. Gardez la photo de la récolte, prise avant cuisson comme le recommande l'Anses.