Polypores

Les polypores forment un groupe variable : l'Anses inscrit le polypore soufré, la fistuline hépatique et le polypore en ombelle sur sa liste des comestibles, avec la mention « à consommer jeune », mais elle associe au polypore soufré un risque de confusion avec le polypore rutilant, toxique, dont les signes peuvent apparaître 12 à 24 heures après le repas. Le réflexe de sécurité : ne consommez un polypore qu'après contrôle par un pharmacien ou une association de mycologie, comme le recommande l'Anses, jamais cru, et jamais un exemplaire âgé.

Qu'est-ce qu'un polypore ?

Cette fiche réunit, au sens large, des champignons à pores que l'avis de l'Anses et les sources consultées décrivent un par un : le polypore soufré, la fistuline hépatique, le polypore en ombelle, le polypore rutilant et l'amadouvier. Ils n'appartiennent pas au même genre, et leurs formes diffèrent : console ou éventail sur le bois, langue charnue sur les chênes, bouquet de petits chapeaux sorti du sol. Aucune source ne donne un caractère commun qui trancherait la toxicité : un aspect de « polypore » ne dit rien de la comestibilité. D'autres champignons à pores sont présentés dans la fiche bolets et cèpes.

Quels polypores sont comestibles jeunes ?

Polypore soufré

Laetiporus sulphureus a selon MycoDB une surface veloutée jaune à orange, souvent zonée, des pores jaune soufre lumineux et une chair tendre à l'état frais, qui devient cassante et crayeuse avec le temps. Sa sporée est blanc-crème selon Wikipédia.

Wikipédia le situe du printemps à l'automne sur de nombreux arbres, surtout des feuillus (Prunus, Pyrus, Robinia, Populus), plus rarement des conifères comme le mélèze et l'if. Il le juge bon comestible à condition qu'il soit jeune et non parasité, en prévenant que certaines personnes peuvent souffrir de désordres intestinaux et de vertiges. L'Anses l'inscrit sur sa liste avec la mention « à consommer jeune ».

Toxicité selon l'arbre hôte : les sources consultées pour cette fiche n'en disent rien, ni pour la confirmer ni pour l'écarter. Ce silence ne permet pas d'exclure un risque.

Fistuline hépatique

Fistulina hepatica, la langue de bœuf, a selon Wikipédia un chapeau en forme de langue, brun rouge, de 10 à 20 cm, parfois 40, et une chair qui rappelle le foie cru, marbrée de rougeâtre. MycoDB note qu'elle exsude un liquide rougeâtre et que ses pores ronds, crème rosâtre, ne sont pas soudés les uns aux autres. Sa sporée est ocre. Elle pousse surtout sur les chênes et le châtaignier, principalement en automne selon Wikipédia, sur souches et troncs selon MycoDB.

Wikipédia la juge bon comestible si elle est jeune, les spécimens âgés devenant coriaces et ligneux, et indique qu'elle est aussi consommée crue en salade. L'Anses recommande au contraire de ne jamais consommer de champignons sauvages crus : suivez l'Anses.

Polypore en ombelle

Polyporus umbellatus forme selon Wikipédia une masse pouvant atteindre 50 cm, faite de nombreux petits chapeaux gris bistré devenant fauve ochracé. MycoDB décrit des chapeaux de 20 à 50 mm, des pores blancs et une sporée blanche. Il sort d'un sclérote enterré, surtout près des racines de chênes et de hêtres, en été et au début de l'automne. Wikipédia le dit bon comestible jeune ; l'Anses l'inscrit sur sa liste, « à consommer jeune ». MycoDB cite parmi ses confusions Grifola frondosa, le polypore en touffes, lui aussi inscrit par l'Anses, et Meripilus giganteus, dont les sources consultées ne précisent pas la comestibilité.

Quels polypores faut-il écarter ?

Polypore rutilant

Hapalopilus nidulans, nom employé par MycoDB et par la liste des comestibles de l'Anses, que l'annexe 2 de l'avis et Wikipédia appellent Hapalopilus rutilans, est toxique. Wikipédia le décrit en éventail ou en console de 2 à 10 cm, mou et spongieux, brun cannelle tirant sur le rosâtre ou le beige terne, à chair rose rougeâtre ; MycoDB indique des teintes brun, orange ou saumon. Selon Wikipédia, toutes ses parties se colorent en violet au contact de la potasse, même sèches. Il pousse de préférence sur le bois mort de chêne et de noisetier ; les sources consultées ne donnent pas sa saison.

L'Anses le range dans les atteintes du système nerveux central, avec l'acide polyporique, et cite troubles digestifs, cytolyse hépatique, vertiges, ataxie, somnolence, troubles visuels et urines violettes, 12 à 24 heures après le repas. Wikipédia parle d'une latence de douze heures, puis de troubles nerveux centraux, de troubles visuels, de vomissements et d'urines violettes. Ces délais dépassent 6 heures : c'est un signe de gravité pour le centre antipoison de Lille.

Amadouvier

Fomes fomentarius, en forme de sabot, dur, à chair de liège, est un champignon pérennant selon Wikipédia, qui vit sur des feuillus comme le hêtre, le peuplier ou le bouleau. MycoDB le juge sans intérêt culinaire et Wikipédia écrit qu'il n'est pas comestible ; aucune des deux sources ne le décrit comme toxique. Wikipédia rappelle son usage ancien pour allumer le feu.

Avec quoi peut-on confondre un polypore comestible ?

L'avis de l'Anses associe le polypore soufré à un risque de confusion avec le polypore rutilant. Wikipédia signale que la fistuline hépatique est parfois confondue avec ce même polypore rutilant à cause de sa consistance molle.

Quand et dans quels milieux poussent les polypores ?

Les espèces décrites ici couvrent toute l'année. Le polypore soufré sort du printemps à l'automne, surtout sur feuillus, rarement sur conifères ; la fistuline hépatique surtout en automne sur chênes et châtaigniers ; le polypore en ombelle en été et au début de l'automne, au sol près des chênes et des hêtres ; l'amadouvier persiste toute l'année. Le polypore rutilant fréquente le bois mort de chêne et de noisetier, à une saison que les sources consultées ne précisent pas, ce qui ne permet d'en exclure aucune. D'autres champignons sans lames sont présentés dans la fiche clavaires.

Que faire en cas de doute ou d'intoxication ?

Appelez le centre antipoison de Bordeaux au 05 56 96 40 80, joignable 24 h/24 ; le CHU de Bordeaux le présente comme le centre antipoison de Nouvelle-Aquitaine. Appelez le 15 si la personne ne respire pas ou n'est pas consciente. Le site des centres antipoison demande de ne pas attendre l'apparition des symptômes pour appeler, de ne pas faire vomir, de ne pas donner à boire, et rappelle que le lait n'est pas un antidote.

Un signe tardif n'est pas rassurant : le centre antipoison de Lille considère comme grave, jusqu'à preuve du contraire, toute intoxication dont les signes apparaissent 6 heures ou plus après le repas. Il appelle aussi à la prudence dans l'interprétation du délai en cas de repas successifs ou de mélange de plusieurs espèces.