Lactaires

Le genre Lactarius réunit des champignons qui laissent couler un « lait » à la cassure : le lactaire délicieux et le lactaire sanguin, à lait orange ou rouge, sont des comestibles recherchés, mais le lactaire à toison, à lait blanc, est toxique cru, et plusieurs espèces sont âcres. Un autre danger guette : une récolte peut mêler une espèce mortelle à des lactaires : parmi les cas graves de 2024, l'Anses relève une récolte dans laquelle ont été identifiés une amanite phalloïde et un lactaire zoné. Le réflexe de sécurité : ne gardez que les lactaires dont le lait, le milieu et la sporée concordent, et faites contrôler toute la récolte par un pharmacien ou une association de mycologie, comme le recommande l'Anses.

Comment reconnaître un lactaire ?

Wikipédia retient trois caractères : une chair grenue qui casse net comme de la craie, un latex, ou lait, qui perle à la cassure et des lames plus ou moins décurrentes, c'est-à-dire qui descendent un peu sur le pied. Les lactaires appartiennent à la même famille que les russules, à la chair également cassante ; la fiche russules présente ces cousins.

Le lait est le premier critère de tri : sa couleur à la sortie, puis son évolution à l'air (il peut rester immuable, jaunir, rougir ou verdir). La section Dapetes, citée par Wikipédia, regroupe les lactaires à lait coloré orangé à rouge, dont Lactarius deliciosus, Lactarius deterrimus et Lactarius salmonicolor. Wikipédia signale enfin que les lactaires peuvent accumuler des métaux lourds, dont le mercure, Lactarius necator étant un fort accumulateur.

Ne goûtez pas le lait pour trier les espèces : aucune des sources consultées ne le recommande, et certains lactaires sont toxiques crus.

Quels lactaires sont comestibles ?

Lactaire délicieux

Lactarius deliciosus a selon Wikipédia un chapeau de 5 à 12 cm, parfois 16, marqué de zones concentriques, crème orangé à rouge orangé, des lames orange qui ne verdissent pas quand on les blesse, et un pied court de 2 à 4 cm creusé de fossettes orange foncé. Son lait est orange vif et rougit très lentement ; Wikipédia précise qu'il ne verdit quasiment pas, ou alors après une ou plusieurs heures, et MycoDB le décrit orange rougeâtre virant au verdâtre après une à deux heures. Il présente parfois des taches verdâtres dans les blessures. La sporée est crème jaune pâle. Wikipédia précise qu'il colore l'urine en rouge sans danger, et le juge bon comestible.

Lactaire sanguin

Lactarius sanguifluus a un chapeau de 5 à 12 cm, chamois rosâtre à orangé, des lames rose vineux pâle et un lait rouge vineux dès la blessure, selon Wikipédia, qui le qualifie d'excellent comestible. L'avis de l'Anses sur la saisine 2015-SA-0180 le cite comme « excellent comestible » dans le sud de la France mais « comestible médiocre » dans le nord.

Lactaire de l'épicéa

Lactarius deterrimus, que MycoDB nomme lactaire de l'épicéa ou lactaire détestable, a lui aussi un lait orange, qui rougit en une demi-heure et verdit en séchant, et une saveur amère. MycoDB le juge sans intérêt culinaire et le distingue du lactaire délicieux par son arbre, l'épicéa, et par un pied sans fossettes.

Quels lactaires sont toxiques ou âcres ?

Lactaire à toison

Lactarius torminosus a un chapeau jusqu'à 10 cm, creusé au centre, mêlant tons roses et ocre, avec un bord enroulé et hirsute chez le jeune, selon Wikipédia. Son lait est blanc et ne change pas de couleur à l'air ; MycoDB le décrit immuable ou jaunissant lentement, et sa saveur est âcre. Wikipédia le dit très irritant pour le système digestif lorsqu'il est consommé cru, et attribue sa toxicité à un composé piquant, le velleral. MycoDB le classe comme toxique. Le rapport de l'Anses la compte parmi les espèces identifiées par un mycologue dans un repas de la saison 2024.

Lactaires âcres

La liste de champignons comestibles annexée à l'avis de l'Anses cite le lactaire couleur de poix (Lactarius picinus) avec la mention « âcre cru ». Une saveur âcre ne se vérifie pas en goûtant : ces espèces se reconnaissent sur l'ensemble de leurs caractères.

Avec quoi peut-on confondre un lactaire ?

Parmi les cas graves de la saison 2024, le rapport de l'Anses décrit un syndrome phalloïdien chez une personne dont la récolte contenait une amanite phalloïde et un lactaire zoné (Lactarius zonarius), avec une évolution inconnue selon le rapport. Wikipédia précise que la volve de l'amanite phalloïde peut être mangée par les limaces : son absence ne prouve rien. La fiche amanites décrit cette espèce.

Quand et dans quels milieux poussent les lactaires ?

Wikipédia décrit le lactaire délicieux exclusivement sous les pins, très fréquent sur le pourtour méditerranéen à l'automne ; MycoDB le situe sur sol calcaire à légèrement acide. Le lactaire sanguin pousse sous les pins sur sols calcaires, de septembre à novembre et parfois jusqu'en décembre dans les régions les plus méridionales, selon Wikipédia. Le lactaire de l'épicéa sort sous les épicéas, de juillet à septembre et parfois d'avril à décembre, selon MycoDB.

Le lactaire à toison est associé à divers arbres, le plus souvent des bouleaux, dans les forêts mixtes ; les pages consultées ne donnent pas sa saison, et le fait qu'il vive le plus souvent sous les bouleaux ne permet pas de l'exclure ailleurs. L'Anses rappelle aussi que des champignons vénéneux peuvent pousser là où vous avez cueilli des comestibles une autre année.

Que faire en cas de doute ou d'intoxication ?

Appelez un centre antipoison sans attendre l'apparition des symptômes, comme le demande le site des centres antipoison. Le centre de Bordeaux répond au 05 56 96 40 80, 24 h/24 et 7 j/7 ; le CHU de Bordeaux le présente comme le centre antipoison de Nouvelle-Aquitaine. Si la personne ne respire pas ou n'est pas consciente, appelez le 15. Ne faites pas vomir, ne donnez pas à boire : le lait n'est pas un antidote.

Un signe tardif n'est pas rassurant : le centre antipoison de Lille considère toute intoxication dont les signes apparaissent 6 heures ou plus après le repas comme grave jusqu'à preuve du contraire. Gardez la photographie de la récolte prise avant cuisson, que l'Anses juge utile pour décider du traitement.