Russules

Le genre Russula réunit des champignons parmi les plus répandus des bois : quelques bons comestibles comme la russule charbonnière et la russule verdoyante, beaucoup d'espèces immangeables, des russules émétiques qui font vomir et quelques espèces toxiques. Le danger le plus grave ne vient pourtant pas d'une russule : l'amanite phalloïde, mortelle, est parfois ramassée à la place de russules, et l'Anses en relève des cas graves. Le réflexe de sécurité : sur tout champignon à lames, déterrez le pied entier pour chercher un anneau et une volve, en sachant que la volve de l'amanite phalloïde peut manquer : son absence ne prouve rien à elle seule, et faites contrôler la récolte par un pharmacien ou une association de mycologie, comme le recommande l'Anses.

Comment reconnaître une russule ?

Selon Wikipédia, le geste le plus simple consiste à casser le pied : chez la plupart des espèces, il est blanc et se casse très facilement, un peu comme un bâton de craie. Les lactaires partagent cette chair grenue et cassante, mais laissent aussitôt apparaître des gouttes de « lait » à la cassure. Autres repères :

• un chapeau arrondi chez le jeune, qui devient vite plat, souvent creusé, et prend toutes les couleurs, du blanc sale au noir ;
• des lames rarement décurrentes, blanches à ocre à maturité ;
• une sporée blanche à ocre selon les espèces.

Wikipédia compte plus de 1 400 espèces dans le monde, 163 en Europe selon le mycologue Régis Courtecuisse, et rappelle que, sauf rares cas, leur identification est impossible sans étudier les spores au microscope ou la réaction à des réactifs chimiques.

Quelles russules sont toxiques ou immangeables ?

Russule émétique

Russula emetica a un chapeau de 3 à 10 cm, convexe puis aplati, rouge cerise vif, des lames blanchâtres à crème, une sporée blanche et un pied blanc de 5 à 9 cm. Sa chair est blanche, rosée sous la peau du chapeau, et d'une saveur extrêmement piquante. Wikipédia la situe sur les sols sablonneux, dans les mousses et les sphaignes sous les conifères, en particulier les pins, de juillet à octobre. Elle provoque des troubles digestifs dont le plus connu est le vomissement, qui apparaît en général très rapidement après le repas.

Wikipédia range la russule émétique parmi les champignons responsables de gastro-entérites : nausées, vomissements, douleurs abdominales et diarrhées, pouvant durer de 12 à 48 heures. Ces troubles sont jugés relativement bénins, mais les personnes fragiles (enfants, femmes enceintes, personnes âgées) sont hospitalisées.

Wikipédia conseille par prudence de rejeter toutes les russules rouges, tout en notant que certaines russules à chapeau rouge sont faussement réputées toxiques.

Russule olivacée et russules à chair douce

Une saveur douce n'est pas une garantie : selon Wikipédia, des russules à chair douce comme la russule olivacée (Russula olivacea) ont été responsables d'intoxications assez sérieuses dans le sud de l'Europe. Beaucoup d'autres russules sont simplement immangeables et peuvent gâcher un plat de champignons.

On lit parfois qu'il suffit de goûter un fragment du chapeau puis de le recracher. La page Wikipédia du genre juge plus prudent de ne pas porter ces champignons à la bouche : l'Asie connaît des russules mortelles, et d'autres espèces, même recrachées, provoquent des fourmillements de la langue.

Quelles russules sont comestibles ?

Russule charbonnière

Russula cyanoxantha a un chapeau de 5 à 12 cm, parfois 15, aux couleurs très variables : noir verdâtre, gris violet, bleu violet, lilas, rose, ocre, jaune ou vert ; une de ses formes a un chapeau vert assez uniforme. Son critère principal se vérifie au doigt : ses lames souples et grasses se plient sans casser, alors que celles de la plupart des russules sont nettement cassantes. Sa sporée est blanche, son pied blanc, sa saveur douce, rappelant la noisette. Wikipédia la présente comme un excellent comestible.

Russule verdoyante

Russula virescens, le palomet, a un chapeau vert de 5 à 12 cm, sec, mat et craquelé en petites plaques, des lames blanches à crème, une sporée blanche et un pied blanc qui se tache de brun à partir de la base. Wikipédia la juge sans doute la meilleure des russules.

Wikipédia signale aussi que les russules ont fréquemment des teneurs trop élevées en métaux lourds et conseille de n'en manger que de petites quantités.

Comment ne pas confondre une russule verte avec l'amanite phalloïde ?

Wikipédia juge la confusion avec la russule verdoyante impossible pour qui fait un minimum attention. Le rapport de l'Anses montre pourtant des cas graves : une amanite phalloïde identifiée chez une personne qui cherchait des russules charbonnières, une autre chez une personne qui cherchait des girolles et des russules charbonnières.

Les différences à vérifier, selon Wikipédia : l'amanite phalloïde a un anneau, une volve, un chapeau non craquelé, une stature élancée et une chair non friable ; les russules verdâtres se distinguent par leur chair cassante et l'absence d'anneau et de volve. Mais Wikipédia précise que la volve de la phalloïde peut manquer, mangée par les limaces : son absence ne prouve rien à elle seule. Ces pièces ne se voient que sur un champignon entier, d'où la consigne de l'Anses de prélever pied et chapeau. La fiche amanites décrit la phalloïde en détail.

Quand et dans quels milieux poussent les russules ?

La russule charbonnière vient du début de l'été à la fin de l'automne, dès mai dans les endroits chauds et ensoleillés, sous feuillus comme sous conifères : chênes, hêtres, châtaigniers, charmes, tilleuls, peupliers et épicéas, plutôt sur sol acide. La russule verdoyante sort de juillet à octobre, parfois dès mai, dans les bois chauds de hêtres, chênes, châtaigniers et charmes, en bordure de chemin ; elle est plus courante dans le Sud de la France. La russule émétique pousse de juillet à octobre sous les conifères, surtout les pins.

Ces bois sont aussi ceux de l'amanite phalloïde. Wikipédia la décrit sous les chênes, hêtres, châtaigniers, marronniers, bouleaux, noisetiers et charmes, mais aussi sous les pins et les épicéas. L'Anses rappelle que des champignons vénéneux peuvent pousser à l'endroit où vous avez cueilli des comestibles une autre année. Les cueilleurs de lépiotes trouveront une confusion comparable dans la fiche lépiotes.

Que faire en cas de doute ou d'intoxication ?

Le site des centres antipoison donne le numéro du centre de Bordeaux, 05 56 96 40 80, joignable 24 h/24 (le CHU de Bordeaux le présente comme le centre antipoison de Nouvelle-Aquitaine), et demande d'appeler le 15 si la personne ne respire pas ou n'est pas consciente. Il conseille de ne pas attendre l'apparition des symptômes pour appeler, de ne pas faire vomir, de ne pas donner à boire, et rappelle que le lait n'est pas un antidote.

Gardez la photo de la récolte : l'Anses indique qu'elle sera utile pour décider du traitement.