Hydnes

Les hydnes étudiés ici, le pied-de-mouton et l'hydne roussissant, sont deux comestibles : aucune des sources consultées ne leur attribue de toxicité, et l'Anses les inscrit dans sa liste des champignons comestibles avec la mention « à consommer jeune ». Ils ne sont pas pour autant sans risque. Le rapport de l'Anses sur la saison 2024 retrouve des pieds-de-mouton dans des repas ayant provoqué des intoxications, et une personne qui pensait avoir cueilli pieds-de-mouton, girolles et mousserons avait en réalité ramassé des inocybes. Le réflexe de sécurité : vérifiez sous le chapeau la présence d'aiguillons sur chaque exemplaire, et faites contrôler la récolte par un pharmacien ou une association de mycologie en cas de doute, comme le recommande l'Anses.

Comment reconnaître un hydne ?

Dans son avis de 2017, l'Anses classe le pied-de-mouton parmi les champignons à aiguillons sous le chapeau. C'est le caractère qui les distingue au premier regard des champignons à lames, à tubes ou à plis.

• Les aiguillons : chez le pied-de-mouton, Wikipédia les décrit longs de 3 à 6 mm, blanchâtres à crème, très serrés, légèrement décurrents, c'est-à-dire descendant un peu sur le pied, fragiles et faciles à détacher. Chez l'hydne roussissant, ils sont fins, mous et cassants, crème à reflets orangés, et sont adnés, sans descendre sur le pied.
• La sporée : crème chez le pied-de-mouton selon Wikipédia et MycoDB, blanche chez l'hydne roussissant selon Wikipédia.
• Le chapeau : mat, crème à orangé chez le pied-de-mouton ; orangé à roux orangé chez l'hydne roussissant.
• Le pied : souvent excentré et irrégulier chez le pied-de-mouton ; nettement plus grêle chez l'hydne roussissant.

Quels hydnes trouve-t-on dans les bois ?

Pied-de-mouton

Hydnum repandum porte de nombreux noms populaires, parmi lesquels hydne pied-de-mouton, langue-de-chat ou barbe-de-chèvre. Wikipédia décrit un chapeau de 3 à 10 cm, parfois 15, à marge longtemps enroulée puis sinueuse et lobée, alors que MycoDB indique 8 à 15 cm : les deux sources ne donnent pas la même taille. Le pied mesure de 3 à 8 cm et roussit par endroits. La chair, ferme mais cassante, blanche virant à l'orange, a une odeur fruitée et une saveur douce à légèrement amère.

Wikipédia le présente comme un champignon mycorhizien des sous-bois humides de feuillus ou de conifères, notamment sous hêtre et épicéa. MycoDB le dit très commun dans les bois humides, en particulier sur les pentes où l'eau ruisselle. Wikipédia le qualifie de bon comestible à la chair croquante, mais pouvant être amère chez les sujets âgés, et recommande une cuisson lente et prolongée. Le même article signale qu'il peut accumuler le césium 137 et invite à le consommer en quantité modérée.

Hydne roussissant

Hydnum rufescens, appelé aussi pied-de-mouton roux, est plus petit et plus délicat. MycoDB décrit un chapeau de 2 à 4 cm, arrondi, souvent irrégulier, à centre non déprimé, et une chair ferme, très cassante, blanche, à odeur fruitée et saveur douce plus ou moins amère. Selon Wikipédia, le pied est blanc ou rose carné pâle et devient jaune foncé au toucher.

Il pousse isolément dans les forêts de feuillus ou de conifères, parfois dans les sphaignes, de juillet à octobre selon Wikipédia. Il est comestible, mais moins recherché que le pied-de-mouton, et l'Anses le range lui aussi parmi les espèces « à consommer jeune ».

Pourquoi un repas de pieds-de-mouton peut-il rendre malade ?

Les pieds-de-mouton étaient l'espèce recherchée dans 7,6 % des repas de cueillette étudiés par l'Anses pour la saison 2024, lorsque l'information était connue, et Hydnum repandum figure parmi les champignons identifiés par la Mycoliste dans ces repas, à côté d'Hydnum rufescens. Pour le groupe des pieds-de-mouton, l'espèce réellement cueillie était bien le pied-de-mouton : une intoxication ne vient donc pas toujours d'une confusion.

L'Anses relève d'autres causes dans son rapport. Plus d'un quart des repas documentés concernaient des champignons transportés dans un sac en plastique, et pour 15 de ces repas composés d'espèces réputées comestibles, ce mode de transport était probablement en partie responsable de l'intoxication. L'agence rappelle aussi que le syndrome résinoïdien, un syndrome gastro-entéritique, peut suivre la consommation de champignons en décomposition. D'où ses conseils : panier, caisse ou carton plutôt que sac en plastique, conservation au réfrigérateur à 4 °C au plus, consommation dans les deux jours, cuisson de 20 à 30 minutes à la poêle ou de 15 minutes à l'eau bouillante, et 150 à 200 grammes par adulte et par semaine.

Le même rapport cite enfin un syndrome sudorien chez une personne qui pensait avoir cueilli pieds-de-mouton, girolles et mousserons : la Mycoliste y a identifié Inocybe geophylla var. violacea ou Inocybe euviolacea. L'Anses décrit ce syndrome, dû à la muscarine, par des troubles digestifs associés à des sueurs, un larmoiement, un myosis, une bradycardie, une hypotension et un encombrement bronchique, 15 minutes à 2 heures après le repas. Les inocybes sont présentés dans la fiche inocybes.

Avec quoi peut-on confondre un hydne ?

Wikipédia cite aussi, pour l'hydne roussissant, une ressemblance avec le pied-de-mouton ombiliqué (Hydnum umbilicatum), plus grand et au chapeau nettement creusé au centre. Elle précise enfin que le pied-de-mouton appartient à un complexe d'espèces dont certaines ne se séparent que par analyse ADN. Si la chanterelle vous intéresse aussi, la fiche chanterelles présente ses propres sosies.

Quand et dans quels milieux poussent les hydnes ?

Selon Wikipédia, le pied-de-mouton sort d'août à novembre, voire décembre, et l'hydne roussissant de juillet à octobre. MycoDB décrit une saison plus longue pour le pied-de-mouton, de l'été à l'automne et jusqu'à la fin de l'hiver. Les deux espèces sont forestières : sous-bois humides de feuillus ou de conifères pour le pied-de-mouton, forêts de feuillus ou de conifères, parfois sphaignes, pour l'hydne roussissant. L'Anses rappelle qu'il ne faut pas ramasser les jeunes spécimens pas encore formés ni les vieux spécimens abîmés.

Que faire en cas de doute ou d'intoxication ?

Appelez le centre antipoison de Bordeaux au 05 56 96 40 80, joignable 24 h/24 ; le CHU de Bordeaux le présente comme le centre antipoison de Nouvelle-Aquitaine. Le site des centres antipoison demande d'appeler le 15 si la personne a perdu connaissance ou ne respire plus. Notez l'heure du repas et celle des premiers symptômes, et gardez la photo et les restes de la cueillette. Un signe tardif n'est pas rassurant : le CHU de Lille demande de considérer comme grave, jusqu'à preuve du contraire, toute intoxication dont les signes apparaissent 6 heures ou plus après le repas.

Le même site conseille d'appeler sans attendre l'apparition des symptômes, de ne pas faire vomir, de ne pas donner à boire, et rappelle que le lait n'est pas un antidote.