Entolomes

Le genre Entoloma compte quelques comestibles, mais il est surtout connu pour l'entolome livide, un champignon très toxique que l'Anses retrouve souvent dans les paniers de cueilleurs persuadés d'avoir ramassé autre chose. Le réflexe de sécurité : un champignon clair, à odeur de farine et à lames qui virent au rose ne se mange pas tant qu'il n'a pas été contrôlé, par un pharmacien ou une association de mycologie, comme le recommande l'Anses. L'odeur de farine, souvent citée pour reconnaître un bon champignon, se retrouve justement chez l'entolome livide.

Comment reconnaître un entolome ?

Wikipédia décrit un genre très vaste, l'un des plus riches en espèces après les cortinaires, avec des silhouettes allant du champignon robuste au champignon grêle. Quelques caractères reviennent pourtant :

• Les lames : adnées à échancrées, c'est-à-dire attachées au pied sans descendre le long de celui-ci.
• La sporée : rose à brun rosé selon la maturité, avec des spores anguleuses.
• Les lames qui rosissent : chez l'entolome en bouclier, par exemple, Wikipédia précise que les lames blanchâtres ou grisâtres rosissent à maturité des spores, comme chez tous les entolomes.
• Le milieu : surtout terrestre, dans les haies, au bord des chemins, dans les bois de feuillus et plus rarement sous les conifères.

Les sporées roses ne sont pas propres aux entolomes : le meunier, comestible recherché, a lui aussi une sporée rose à rose saumon. La couleur de la sporée aide à trier, elle ne suffit pas à conclure.

Pourquoi l'entolome livide est-il si dangereux ?

Parce qu'il est fréquent dans les intoxications et qu'il ressemble à plusieurs comestibles. Dans son rapport sur la saison de juillet à décembre 2024, l'Anses indique que, parmi les repas dont les champignons ont été identifiés par un mycologue à partir d'une photographie, l'entolome livide était la deuxième espèce toxique la plus souvent retrouvée (14,8 % des 88 repas contenant au moins une espèce toxique), juste après l'agaric jaunissant. Il figure aussi parmi les espèces toxiques trouvées chez des cueilleurs qui s'étaient fiés uniquement à internet pour identifier leur récolte.

Entolome livide

Entoloma sinuatum porte un chapeau de 3 à 20 cm, gris clair à beige jaunâtre, à marge enroulée qui devient sinueuse chez les vieux exemplaires, selon Wikipédia. Ses lames sont d'abord jaune beurre, rarement blanches, puis deviennent rosées. Le pied, de 6 à 18 cm, est souvent en massue, blanc puis crème. La chair est blanche, à odeur et saveur farineuses ; MycoDB note aussi une odeur aromatique rappelant le bonbon anglais.

L'Anses le range dans le syndrome résinoïdien, un syndrome gastro-entéritique. Les sources divergent sur le délai : l'Anses situe les premiers signes entre 30 minutes et 3 heures après le repas, le centre antipoison de Lille parle, pour ce syndrome en général, d'une latence de 15 à 30 minutes. Wikipédia parle d'un syndrome résinoïdien sévère, avec nausées, vomissements, diarrhée sévère et atteinte modérée du foie, et d'une guérison en général au bout de 5 à 6 jours. Wikipédia comme MycoDB précisent qu'il peut être mortel chez les personnes affaiblies, et MycoDB y ajoute les sujets très jeunes.

Entolome en bouclier

Entoloma clypeatum est un entolome de printemps, présent d'avril à juin sous les arbres et arbustes de la famille des rosacées : aubépines, pommiers, cerisiers. Son chapeau de 3 à 10 cm, brun bistre à brun ochracé, garde un mamelon central. Wikipédia indique qu'il est cité comme comestible dans de nombreux ouvrages, mais qu'il serait toxique cru, rapporte que certains auteurs conseillent d'écarter les entolomes en général, et mentionne une intoxication survenue en Turquie en 2004. Il sert surtout ici d'exemple : un entolome comestible a des sosies dangereux, dont l'entolome livide et l'inocybe de Patouillard, présenté dans la fiche inocybes.

Autres entolomes

Wikipédia cite Entoloma sepium parmi les comestibles, et classe Entoloma rhodopolium et Entoloma nidorosum parmi les indigestes. Le rapport de l'Anses signale Entoloma rhodopolium dans un repas de la saison 2024 et le marque comme espèce toxique. Pour un débutant, aucun entolome n'est un bon point de départ.

Avec quoi peut-on confondre un entolome ?

Wikipédia liste pour l'entolome livide cinq espèces avec lesquelles il peut être confondu : le clitocybe nébuleux (lui-même considéré aujourd'hui comme toxique), le meunier, le tricholome colombette, le tricholome de la Saint-Georges et l'entolome en bouclier.

Le meunier est le cas le plus piégeux : il a, comme l'entolome livide, une odeur de farine et une sporée rose. Wikipédia précise en outre que ses lames sont blanches quand il est très jeune. L'Anses conseille d'ailleurs d'éviter les jeunes spécimens qui n'ont pas fini de se former, car ils favorisent les confusions. Les petits clitocybes blancs, qui imitent eux aussi le meunier, sont présentés dans la fiche clitocybes.

Quand et dans quels milieux poussent les entolomes ?

L'entolome livide sort du milieu de l'été à l'automne selon Wikipédia, en lisière et dans les bois clairs de feuillus, notamment sous les hêtres, les chênes et les châtaigniers, de préférence sur sol calcaire ou argilo-calcaire, mais aussi dans les forêts de conifères. MycoDB le signale sous feuillus comme sous conifères, dont les épicéas : aucun type de bois ne le met hors de cause. L'entolome en bouclier occupe le printemps, d'avril à juin, sous les rosacées des forêts, des parcs et des haies. L'Anses rappelle aussi que des champignons vénéneux peuvent pousser à l'endroit où vous avez cueilli des comestibles une autre année.

Que faire en cas de doute ou d'intoxication ?

L'ARS Pays de la Loire demande, si des symptômes apparaissent dans les 12 heures qui suivent un repas de champignons cueillis, d'appeler un centre antipoison ou le 15, de noter l'heure du dernier repas et celle des premiers symptômes, et de garder les restes de champignons pour l'identification. Le site des centres antipoison donne le numéro du centre de Bordeaux, 05 56 96 40 80, joignable 24 h/24 ; le CHU de Bordeaux le présente comme le centre antipoison de Nouvelle-Aquitaine. Des signes plus tardifs ne sont pas rassurants : le centre antipoison de Lille considère toute intoxication dont les signes apparaissent 6 heures ou plus après le repas comme grave jusqu'à preuve du contraire, et l'Anses indique que le syndrome orellanien peut se déclarer de 12 heures à 20 jours après.

Le site des centres antipoison conseille aussi de ne pas attendre l'apparition des symptômes pour appeler, de ne pas faire vomir, de ne pas donner à boire, et rappelle que le lait n'est pas un antidote. Si la personne n'est pas consciente ou ne respire pas, appelez le 15. La photographie de la récolte prise avant cuisson, recommandée par l'Anses, aide à décider du traitement.