Hygrophores

« Hygrophore » est un nom français ambigu : Wikipédia l'applique à plusieurs champignons de la famille des Hygrophoraceae, dans les genres Hygrophorus et Hygrocybe. Selon Wikipédia, le genre Hygrophorus ne comprend aucune espèce vénéneuse, et quelques hygrophores sont de bons comestibles, mais des hygrocybes des prairies sont classés toxiques, comme l'hygrophore conique selon MycoDB. Le danger le plus sérieux vient d'ailleurs : des hygrophores blancs des prés peuvent être confondus avec des clitocybes blancs, toxiques. Le réflexe de sécurité : ne consommez aucun petit champignon blanc des pelouses, et faites contrôler toute récolte par un pharmacien ou une association de mycologie, comme le recommande l'Anses.

Comment reconnaître un hygrophore ?

Wikipédia définit les hygrophores par des spores blanches, un pied dépourvu d'anneau et un chapeau qui paraît humide ou visqueux ; le nom, tiré du grec, signifie « porteur d'eau ». Dans les clés de détermination, ils se reconnaissent par la texture cireuse des lames. La page consacrée à la famille ajoute des lames souvent épaisses et espacées, souvent décurrentes, un peu grasses au toucher.

Ces caractères ne sont pas constants :

• L'anneau : MycoDB signale une trace annulaire sur le pied de l'hygrophore limace.
• Les lames espacées : chez l'hygrophore de mars, MycoDB les décrit épaisses et serrées dans la jeunesse, avant qu'elles deviennent vite très espacées.
• La silhouette : les Hygrophorus sont de taille moyenne, au chapeau souvent cireux ou visqueux ; les Hygrocybe sont plus petits, de 4 à 7 cm et au plus 10 cm, poussent dans l'herbe et portent des chapeaux aux couleurs parfois très vives, longtemps coniques. Plusieurs noircissent en vieillissant.

Quels hygrophores sont comestibles ?

Hygrophore de mars

Hygrophorus marzuolus, aussi appelé charbonnier de printemps, est l'hygrophore le plus connu selon Wikipédia, qui en fait un comestible réputé ; MycoDB le dit bon comestible. Son chapeau de 4 à 10 cm, parfois 12, va du blanchâtre au bistre sombre. Wikipédia le fait pousser de la fin de l'hiver au début du printemps, surtout en mars, sur sol calcaire sous les pins, les hêtres et les sapins. MycoDB le situe de février à avril, sous conifères et en prés-bois mêlés sur calcaire, parfois sous hêtre en terrain acide, souvent caché sous les feuilles mortes, et le dit rare.

Hygrophore des prés

L'hygrophore des prés (Hygrocybe pratensis ou Cuphophyllus pratensis) a, selon Wikipédia, un chapeau abricot ou orange saumon, conique puis étalé avec un mamelon net, et des lames épaisses, larges, nettement espacées, décurrentes et cireuses, crème orangé. Wikipédia le dit facile à reconnaître et présenté par la plupart des auteurs comme le meilleur des hygrophores, mais devenu si rare que sa cueillette devrait être évitée. Les sources divergent sur sa fréquence : MycoDB le dit très commun dans les pelouses ou prés-bois, Wikipédia très rare dans certaines régions d'Europe, et l'Anses le range parmi les espèces rares voire très rares dans son avis de 2017.

Autres hygrophores

Dans la liste de champignons comestibles proposée dans ce même avis, l'Anses cite aussi l'hygrophore de l'office (Hygrophorus penarius), l'hygrophore russule (Hygrophorus russula), l'hygrophore des bois (Hygrophorus nemoreus), l'hygrophore limace (Hygrophorus latitabundus), l'hygrophore blanc de neige (Cuphophyllus niveus) et l'hygrophore ponceau (Hygrocybe punicea). MycoDB, qui range l'hygrophore blanc de neige sous le nom de Cuphophyllus virgineus, le juge en revanche « sans intérêt », comme l'hygrophore blanc d'ivoire (Hygrophorus eburneus), très visqueux, qui vit sous les feuillus, surtout les hêtres.

Quels hygrophores sont toxiques ou suspects ?

Hygrophore conique

Hygrocybe conica est classé toxique par MycoDB. Son chapeau est jaune, orange ou rouge, ses lames jaunes, et le chapeau, les lames et la chair noircissent rapidement, naturellement et au toucher. Il vient dans les prairies, les pelouses et parfois les bois. Les sources consultées ne décrivent ni les symptômes qu'il provoque ni sa saison.

Hygrophore perroquet

Wikipédia indique que l'hygrophore perroquet (Gliophorus psittacinus, synonyme Hygrocybe psittacina) n'est pas comestible et qu'il est légèrement toxique. Ses lames sont vertes ; la même page le distingue d'Entoloma incanum, une espèce verte à lames blanches.

Avec quoi peut-on confondre un hygrophore ?

La confusion la plus dangereuse concerne les champignons blancs des prés. À propos de l'hygrophore blanc de neige, qui pousse dans l'herbe plutôt rase des prés et des pâturages, MycoDB avertit : « Attention aux confusions avec les clitocybes blancs ». Or l'Anses cite le clitocybe blanchi (Clitocybe dealbata) et le clitocybe cérusé (Clitocybe cerussata) parmi les principales espèces du syndrome sudorien, un syndrome cholinergique qui peut associer des troubles digestifs, des sueurs, un larmoiement, un ralentissement du cœur et une chute de tension, avec des signes apparaissant de 15 minutes à 2 heures après le repas. Ce syndrome concernait 19,5 % des 41 cas de gravité forte de la saison 2024. Wikipédia décrit Clitocybe rivulosa comme un toxique sévère contenant de la muscarine, dont la toxicité peut s'avérer mortelle pour les personnes fragilisées. Ces clitocybes sont présentés dans la fiche clitocybes.

La page de Wikipédia consacrée à la famille signale enfin une confusion possible entre Hygrocybe nitida et la chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis), présentée dans la fiche chanterelles.

Quand et dans quels milieux poussent les hygrophores ?

Les sources consultées donnent peu de saisons. L'hygrophore de mars sort de février à avril selon MycoDB ; l'hygrophore limace vient à l'automne, sous les pins, en sol calcaire. L'hygrophore blanc d'ivoire vit sous les feuillus, surtout les hêtres. Les hygrocybes et l'hygrophore des prés occupent l'herbe : prairies, pâturages, pelouses, parfois dunes fixées et bois clairs, plus souvent en montagne pour l'hygrophore des prés.

Ces milieux herbeux sont aussi ceux des clitocybes toxiques : Wikipédia situe Clitocybe rivulosa dans les prairies, les pelouses, les parcs, les lisières et au bord des chemins ou des fossés, du début de l'été à l'automne. Aucune source consultée ne donne de saison pour l'hygrophore conique ni pour l'hygrophore blanc de neige. L'Anses rappelle que des champignons vénéneux peuvent pousser à l'endroit où vous avez cueilli des comestibles une autre année.

Que faire en cas de doute ou d'intoxication ?

Le site des centres antipoison donne le numéro du centre de Bordeaux, 05 56 96 40 80, joignable 24 h/24 ; le CHU de Bordeaux le présente comme le centre antipoison de Nouvelle-Aquitaine. Si la personne ne respire pas ou n'est pas consciente, appelez le 15. Le même site conseille de ne pas attendre l'apparition des symptômes pour appeler, de ne pas faire vomir, de ne pas donner à boire, et rappelle que le lait n'est pas un antidote.

Un signe tardif n'est pas rassurant : le centre antipoison de Lille considère toute intoxication dont les signes apparaissent 6 heures ou plus après le repas comme grave jusqu'à preuve du contraire. Gardez la photo de la récolte : l'Anses indique qu'elle sera utile pour décider du traitement.