Helvelles et gyromitres

Les helvelles, ces champignons en forme de selle posés sur un pied creusé de sillons, ne se mangent jamais crues : Wikipédia les dit toxiques crues ou mal cuites, et l'Anses range l'helvelle crépue avec les gyromitres dans le syndrome gyromitrien, qui peut aller jusqu'au coma et au décès. Le réflexe de sécurité : aucune helvelle, aucune gyromitre et aucune fausse morille dans le panier, aucune morille crue ou mal cuite, et une récolte contrôlée par un pharmacien ou une association de mycologie avant tout repas, comme le recommande l'Anses.

Comment reconnaître une helvelle ?

Wikipédia classe les helvelles parmi les ascomycètes, dans la famille des Helvellacées. L'encyclopédie décrit un chapeau parfois frisé ou alvéolé, toujours contourné, voire biscornu, et un pied lisse mais souvent côtelé ou creusé de lacunes. Elle rapproche du genre les gyromitres, les mitrophores, les verpes et les morilles, aux formes comparables.

Helvelle crépue

Helvella crispa a selon Wikipédia un chapeau de 3 à 5,5 cm formé de trois ou quatre lobes enroulés, en selle ou en mitre, de teinte blanchâtre, et un pied de 3 à 11 cm, creux, blanc, couvert de côtes et de lacunes. Ses spores sont lisses et incolores. MycoDB la classe comme toxique et y signale de la méthylhydrazine.

Helvelle lacuneuse

Helvella lacunosa a la même silhouette en selle, mais un chapeau gris, brun sombre à noir et un pied blanchâtre à gris foncé creusé de sillons profonds, selon Wikipédia. L'encyclopédie précise que plusieurs helvelles voisines lui ressemblent et que l'identification certaine demande parfois l'analyse de l'ADN.

Les helvelles sont-elles toxiques ?

Oui, au moins crues. Wikipédia indique que les helvelles ne doivent jamais être consommées crues et que l'helvelle crépue est toxique crue ou mal cuite. Au-delà, les sources divergent :

• l'annexe 2 de l'avis de l'Anses sur la saisine 2015-SA-0180 cite l'helvelle crépue parmi les espèces du syndrome gyromitrien, à côté de la gyromitre ;
• MycoDB la dit toxique et précise que la cuisson seule n'élimine pas tous les composés en cause ;
• Wikipédia rapporte un débat scientifique : une publication juge injustifiée l'inclusion des helvelles dans ce syndrome faute de cas d'intoxication documentés, et certaines sources les jugent comestibles après une cuisson complète en récipient ouvert.

Face à ce désaccord, la seule conduite prudente est de ne pas les consommer.

Qu'est-ce que le syndrome gyromitrien ?

C'est l'intoxication due à la gyromitrine, que Wikipédia décrit comme transformée dans l'organisme en monométhylhydrazine. L'avis de l'Anses liste nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales, atteinte du foie, destruction des globules rouges, insuffisance rénale, convulsions, coma et décès. Le centre antipoison de Lille parle de troubles digestifs et neurologiques, avec ou sans atteinte du foie et des reins.

Les délais du syndrome gyromitrien divergent : 6 à 24 heures selon l'avis de l'Anses, 6 à 12 heures selon le centre antipoison de Lille, 6 à 8 heures le plus souvent mais parfois 2 à 24 heures selon Wikipédia. Ces délais longs sont un signal d'alarme, pas un motif d'attente : le centre antipoison de Lille considère toute intoxication dont les signes apparaissent 6 heures ou plus après le repas comme grave jusqu'à preuve du contraire.

Gyromitre

Gyromitra esculenta, la fausse morille, a un chapeau de 4 à 10 cm de haut à lobes en forme de cervelle, brun jaune à brun sombre, et un pied court, selon Wikipédia ; MycoDB précise que le chapeau est soudé au pied en plusieurs endroits et la classe comme mortelle. L'avis de l'Anses rappelle que la gyromitre, autrefois classée comestible, est interdite à la vente par un décret de 1991. Wikipédia signale en outre des vapeurs de cuisson toxiques sans bonne aération.

Pourquoi les morilles doivent-elles être bien cuites ?

Les morilles (Morchella) ne font pas partie des helvelles, mais elles sont la cible des cueilleurs qui ramassent des gyromitres par erreur. L'avis de l'Anses les cite comme exemple de champignons toxiques crus, qui contiennent des toxines détruites par la chaleur. Wikipédia précise qu'elles contiennent des hémolysines capables de détruire les globules rouges, qu'elles ne doivent en aucun cas être mangées crues ou insuffisamment cuites, et qu'une consommation abondante, même bien cuites, peut provoquer une intoxication avec troubles digestifs, de l'équilibre et de la vue. Wikipédia cite Tox Info Suisse, qui recommande au moins 20 minutes de cuisson, que les morilles soient fraîches, surgelées ou séchées.

Pour ces champignons toxiques crus, l'avis de l'Anses préconise 15 minutes dans l'eau bouillante en jetant l'eau de cuisson, ou 20 à 30 minutes à la poêle pour atteindre 70 °C à cœur ; les morilles séchées doivent être bien cuites après réhydratation. Le rapport de l'Anses rappelle de ne jamais consommer de champignons sauvages crus, de cuire chaque espèce séparément, et de s'en tenir à 150 à 200 grammes par adulte et par semaine.

Avec quoi peut-on confondre une helvelle ?

Ne vous fiez pas à la couleur pour séparer une gyromitre d'une morille : regardez la forme du chapeau, creusé d'alvéoles chez la morille, en cervelle chez la gyromitre. La coupe en long ne suffit pas seule : Wikipédia décrit la morille comme totalement creuse du chapeau au pied, mais le pied de la gyromitre devient lui aussi creux à maturité et sa chair est chambrée. Au moindre doute, ne consommez rien.

Quand et dans quels milieux poussent les helvelles ?

L'helvelle crépue pousse, selon Wikipédia, en petits groupes dans les bois humides de feuillus (chênes, peupliers, bouleaux, hêtres) et sous les conifères, au bord des sentiers et des fossés, dans les clairières et les prairies, de la fin de l'été à la fin de l'automne, rarement au printemps. L'helvelle lacuneuse sort du printemps à l'automne, souvent au bord des chemins.

Wikipédia présente la gyromitre comme une espèce plutôt montagnarde des sous-bois de conifères, de mars à juin, sur sols acides et riches en humus ; MycoDB mentionne aussi une variété de début de printemps en milieu marécageux. Les sources lues ne permettent pas d'exclure sa présence ailleurs. Les morilles sont printanières et poussent notamment dans les vergers, les décombres et les lieux récemment brûlés. L'Anses rappelle que des champignons vénéneux peuvent pousser là où vous avez cueilli des comestibles une autre année.

Que faire en cas de doute ou d'intoxication ?

Appelez un centre antipoison sans attendre l'apparition des symptômes, comme le demande le site des centres antipoison. Le centre de Bordeaux répond au 05 56 96 40 80, 24 h/24 et 7 j/7 ; le CHU de Bordeaux le présente comme le centre antipoison de Nouvelle-Aquitaine. Si la personne ne respire pas ou n'est pas consciente, appelez le 15. Ne faites pas vomir, ne donnez pas à boire : le lait n'est pas un antidote. Gardez la photographie de la récolte prise avant cuisson, que l'Anses juge utile pour décider du traitement. D'autres syndromes à longue latence, phalloïdien et orellanien, sont décrits dans les fiches amanites et cortinaires.