Agarics

Le genre Agaricus, celui des psalliotes, est un genre variable : il réunit de bons comestibles comme le rosé des prés, un toxique fréquent, l'agaric jaunissant, et surtout des sosies des amanites blanches mortelles, confusion signalée par l'Anses. Le réflexe de sécurité : un champignon blanc dont les lames sont blanches, crème ou grisâtres, ou dont vous n'avez pas déterré toute la base du pied, ne se mange pas ; et l'absence de volve ne suffit pas à écarter une amanite, et toute la récolte passe entre les mains d'un pharmacien ou d'une association de mycologie, comme le recommande l'Anses.

Comment reconnaître un agaric ?

• Les lames : libres, puis brun-noir à noires quand le champignon vieillit. Leur couleur de départ n'est pas toujours rose : crème clair chez l'agaric des bois, longtemps grisâtres chez l'agaric des jachères selon Wikipédia, pâles chez l'agaric jaunissant selon MycoDB. Un jeune agaric peut donc avoir des lames claires : leur couleur ne suffit jamais à écarter une amanite blanche.
• La sporée : brun-noir à noire pour le genre selon Wikipédia, décrite comme brune chez le rosé des prés et brun foncé chez l'agaric des bois.
• L'anneau : présent, mais très variable. Court, fragile et souvent vite disparu chez le rosé des prés, il est très ample chez l'agaric des bois.
• La base du pied : le pied des agarics ne porte pas de volve, selon Wikipédia. Mais l'absence de volve ne prouve rien : chez l'amanite phalloïde, Wikipédia précise qu'elle peut manquer, mangée par des limaces, et qu'il faut bien déblayer autour du pied pour la chercher. Déterrez toujours la base entière.

L'Anses conseille d'éviter les jeunes spécimens qui n'ont pas fini de se former, parce qu'ils favorisent les confusions.

Pourquoi un jeune agaric blanc peut-il être mortel ?

Dans son avis de 2017 sur les champignons comestibles, l'Anses cite l'agaric boule-de-neige (Agaricus osecanus) et l'agaric des jachères (Agaricus arvensis) parmi les espèces qui peuvent être confondues avec les amanites blanches mortelles. Dans son tableau des espèces comestibles, les agarics listés, dont le rosé des prés et l'agaric des bois, sont associés à un risque de confusion avec l'amanite phalloïde ou les amanites blanches toxiques.

Ces amanites sont décrites dans la fiche amanites. Selon Wikipédia, l'amanite phalloïde garde des lames blanches et libres, porte une volve membraneuse blanche et donne une sporée blanche ; l'amanite vireuse reste entièrement blanche, alors que les agarics adultes ont des lames roses ; l'amanite printanière expose les débutants à des confusions avec de nombreux champignons blancs, notamment les agarics.

Le rapport de l'Anses sur la saison 2024 décrit un syndrome phalloïdien chez deux personnes qui pensaient cueillir des rosés des prés, sans que le champignon ait pu être identifié. L'Anses situe l'apparition de ce syndrome 6 à 24 heures après le repas, avec une latence de 12 heures en moyenne.

Quels agarics sont comestibles ?

Rosé des prés

Agaricus campestris a un chapeau de 4 à 10 cm, d'abord blanc pur, puis blanc rosé ou grisâtre. Ses lames sont rose vif à rose saumon, puis brunes à maturité. Wikipédia décrit un pied qui s'amincit vers la base en fuseau, et un anneau court et fragile. Il pousse dans les prairies, les jardins et les prés pâturés, en petits groupes ou en ronds. Wikipédia le recommande cuit uniquement et conseille de ne pas dépasser 2 kg par an et par personne, en raison de composés potentiellement cancérigènes.

Agaric des bois

Agaricus silvicola a un chapeau blanc crème maculé de jaune, un anneau très ample, une chair jaunissant dans le pied et une forte odeur d'anis ou d'amande. Il pousse en petits groupes dans les bois, de l'été à l'automne. Wikipédia le juge bon comestible mais à déconseiller aux novices du fait des confusions possibles avec l'amanite phalloïde blanche.

Agaric des jachères

Agaricus arvensis peut atteindre 20 cm. Son chapeau blanc se tache de jaune citrin quand on le gratte, son anneau est double, avec une face inférieure floconneuse en forme de roue dentée, et son odeur est anisée. Wikipédia le situe dans les prairies, les pâturages, les pelouses et les bruyères, surtout en automne. L'agaric des jachères jaunit donc lui aussi, comme l'agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus).

Pourquoi l'agaric jaunissant est-il toxique ?

Agaric jaunissant

Agaricus xanthodermus est l'espèce toxique que la Mycoliste de l'Anses a le plus souvent retrouvée dans les repas de la saison 2024 : 19,3 % des repas contenant une espèce toxique. Le rapport cite l'agaric jaunissant comme l'espèce réellement cueillie par des personnes qui cherchaient des agarics champêtres ou des rosés des prés.

Son chapeau blanc se tache de jaune au frottement. MycoDB précise que toutes les parties jaunissent au toucher, en particulier la base du pied, bulbeuse, et Wikipédia décrit une odeur d'iode, d'encre ou de phénol, là où l'agaric des jachères sent l'anis. Wikipédia prévient aussi que le jaunissement n'est pas toujours net.

L'Anses le range parmi les espèces du syndrome résinoïdien, un syndrome gastro-entéritique. Wikipédia parle de vomissements ou de troubles gastro-intestinaux. Les délais diffèrent selon les sources : 30 minutes à 3 heures dans le rapport 2025 de l'Anses, 15 minutes à 3 heures, rarement jusqu'à 8 heures, dans son avis de 2017, et 15 à 30 minutes pour le centre antipoison du CHU de Lille, qui décrit le syndrome résinoïdien en général et indique une durée de 3 à 8 heures.

Avec quoi peut-on confondre un agaric ?

Quand et dans quels milieux poussent les agarics ?

Le rosé des prés sort d'août à novembre, parfois au printemps ; l'agaric jaunissant de juillet à novembre selon Wikipédia, de juillet à octobre selon MycoDB, qui note des sorties possibles d'avril à décembre ; l'agaric des bois de l'été à l'automne ; l'agaric des jachères surtout en automne.

Les milieux se recoupent : prairies, pâturages et jardins pour le rosé des prés et l'agaric des jachères, bois pour l'agaric des bois, et à la fois bois, prés, parcs et jardins pour l'agaric jaunissant selon Wikipédia, MycoDB ajoutant vergers, cimetières et décharges. L'Anses conseille de cueillir loin des sites pollués, dont les bords de route et les pâturages. Les coulemelles, autre groupe très recherché selon l'Anses, sont traitées dans la fiche lépiotes.

Que faire en cas de doute ou d'intoxication ?

Appelez le centre antipoison de Bordeaux au 05 56 96 40 80, joignable 24 h/24 ; le CHU de Bordeaux le présente comme le centre antipoison de Nouvelle-Aquitaine. Le site des centres antipoison demande d'appeler le 15 si la personne a perdu connaissance ou ne respire plus. Notez l'heure du repas et celle des premiers symptômes, et gardez la photo et les restes de la cueillette.

Le même site conseille d'appeler sans attendre l'apparition des symptômes, de ne pas faire vomir, de ne pas donner à boire, et rappelle que le lait n'est pas un antidote.